CONCILIANDO CARDÁPIOS SAUDÁVEIS E SUSTENTÁVEIS COM MENOR CUSTO EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - Lima, Felipe Alencar Alves; Paião, Adayse Fernanda; Triches, Rozane Marcia (Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente, 2023)
Buscou-se analisar aspectos ambientais (pegada hídrica e pegada de carbono), nutricionais e de custo de cardápios oferecidos em restaurante universitário (RU), identificando quais são os mais aptos a conciliar qualidade nutricional e sustentabilidade com menor custo. Foram utilizadas fichas técnicas dos cardápios onívoros e vegetarianos oferecidos no RU e calculadas a pegada hídrica (PH), pegada de carbono (PC), macro e micronutrientes e custo de cada cardápio. Houve diferenças significativas entre cardápios onívoros e vegetarianos na PH (p<0,00), na PC (p<0,00), em alguns nutrientes e no custo (p<0,00). Dentre os cardápios onívoros, houve diferenças entre carne bovina e outros tipos de carne nas duas pegadas (PH p=0,026 e PC p=0,009). No cardápio vegetariano, as diferenças se deram entre proteína de soja e ovos (PH p=0,007 e PC p=0,049). Cardápios vegetarianos demonstram menores pegadas ambientais, menor custo e oferecem grande parte dos nutrientes em quantidades adequadas.